Santiago de León: Apasionado por la cocina

Historia de Orilla a Orilla


Santiago es un joven chef paranaense que ha trabajado en numerosos restaurantes nacionales y extranjeros, ya de vuelta en Paraná cumplió el sueño de abrir su propio restaurante: Pasillos Caseros.



Este paranaense de 31 años, amante de los sabores y la cocina, viajó a México a descubrir su gastronomía milenaria, experimentó la alta cocina en hoteles de lujo norteamericanos y volvió a la Argentina para explayar su experiencia, creó la empresa de catering Cuatro Fuegos y abrió un restaurante a puertas cerradas.

México fue una experiencia enriquecedora que te abrió el paladar. Contámos cómo fue.
En 2004, viajé por primera vez a México a vivir una experiencia de viajes y recorridos gastronómicos. Con lo que había ahorrado durante bastante tiempo, viví, me tomé un año sin trabajar, pero con el deseo de comerme todo el país. Mi idea era experimentar la cultura gastronómica mexicana, por suerte, mi hermana Judith reside en el Distrito Federal, lo cual me facilitó muchos las cosas. Fue el primer lugar que me abrió la paleta de sabores y de alguna manera marcó mi estilo de cocina hasta el día de hoy; mantienen recetas milenarias, cada plato o condimento tiene su pequeña historia.

¿Cómo es su comida?
Primero, hay que tener en cuenta que el mexicano está todo el día comiendo. Hacen un desayuno muy elaborado (huevos revueltos, frutas, cereales, fiambres, tortillas, entre otros). En general, en la mayoría de los hogares hay una persona que ayuda o se dedica enteramente a la cocina. Y luego almuerzan, en alguno de los cientos de puestos que hay en la calle, donde se puede encontrar comida de todo tipo: tacos, chicharrones, panes saborizados, sopas, etc., todo con el toque del picante. La gente come mientras camina, o va en el colectivo, en el metro, a pesar del calor, comen sin parar, la ciudad respira y huele a comida.

¿Qué es lo que te ha llamado la atención de su gastronomía?
Por una parte, la diversidad gastronómica que hay en las distintas regiones del país. Luego tienen mercados enormes, de unas seis manzanas, sectorizados por tipo de comida, es abrumador. Si bien el mexicano no come tanta carne vacuna, por no ser un país ganadero, hay gran variedad de otro tipo de carnes, como pollo, cerdo, pescado y marisco, siempre dependiendo qué tan cerca o lejos del mar se encuentre la ciudad; las frutas, verduras y cereales se pueden encontrar en cientos de formas y colores inimaginables. Algo que me llamó la atención fue conocer una de las historia aztecas, la cual cuenta que el emperador Moctezuma de Tenochtitlan, consumía el pescado solo si estaba fresco, por lo que mandaba a traerlo a diario desde el Golfo de Veracruz por esclavos que se relevaban para hacer el trayecto más deprisa, desde el mar hasta la ciudad, corriendo por cientos de kilómetros. Todavía se encuentran las rutas disponibles para recorrerlas turísticamente. Es muy loco pensar que lo que comía un emperador azteca hace 800 años, hoy se puede consumir de la misma manera en el centro del DF, como el huitlacoche, que es un hongo que sale en las mazorcas de maíz cuando se pudren, considerado por los europeos uno de los primeros manjares encontrados en las tierras mexicanas junto al cacao, que se consumía en una bebida espumosa mezclada con chiles y miel, la cual solo podía ser consumida por la familia real, sacerdotes y militares de alto rango de los aztecas.

¿Algún condimento típico que te hayas traído de allá?
Sin duda el mole, es una preparación milenaria a base de chiles, semillas secas y cacao, existen recetas que incluyen hasta 40 ingredientes para prepararlo, es como el curry. Con él se hace una pasta que luego se disuelve en un caldo de verduras para hacer las bases de diferentes salsas. Es un condimento milenario, es lo que me fascinó de México, he podido probar platos de cientos de años y aprender recetas tan antiguas como las tribus aztecas.


A medidos de 2005, volviste a la Argentina y no paraste de trabajar, literalmente recorriste desde norte al sur.
Arranqué en Buenos Aires, en Madero Tango, típico restaurante para turistas en Puerto Madero. Ahí aprendí las perspicacias del negocio gastronómico. Luego, en 2009, estuve en Misiones donde me contrataron del hotel La Cantera Iguazú para abrir su restaurante, armar la carta y hacer toda la puesta en marcha. Pero sin duda, lo mejor fue trabajar en Calafate, en la Estancia Helsingfors, el paraíso más bonito de este mundo. Localizada dentro del Parque Nacional Los Glaciares a orillas del Lago Viedma, cuenta con tan sólo seis habitaciones super exclusivas, un pequeño lobbie, un estar, el restaurante para 30 personas junto a la inmensidad de la montaña y la tranquilidad del lago. Los empleados vivíamos a 100 metros del hotel, compartíamos la casa, éramos todos jóvenes, en mi caso por ejemplo, dormía con el ayudante de cocina. Los huéspedes eran turistas extranjeros, casi siempre europeos y americanos, ya que la tarifa rondaba los 500 dólares por persona, todo incluido.

¿En qué consistía tu trabajo?
Me contrataron para dirigir la cocina, tuve que armar el menú y trabajé durante toda la temporada (7 meses) llegué en septiembre y finalicé en abril. Fue mi primer trabajo como encargado de cocina, una gran experiencia, muy enriquecedora de la cual tengo gratos recuerdos. Hay que tener en cuenta, que en los meses de frío, todo se congela, no hay agua ni luz y la estancia se cierra completamente hasta agosto.

De la nieve a la playa. ¿Cómo fue que partiste para Miami?
Una empresa norteamericana seleccionaba 15 personas relacionadas con la hotelería que supieran hablar en inglés. Fuimos a trabajar al hotel Mandarín Oriental, el cual pertenece a una cadena con capitales estadounidenses y asiáticos, y con una clara filosofía oriental. Es una cadena de hoteles de lujo, pequeña, que solo se establece en puntos estratégicos del mundo, un ejemplo claro es que en Sudamérica no hay ningún hotel de los suyos. Se diferencia de los demás hoteles por su exclusiva línea de servicio al cliente, la cual es muy detallista, armoniosa y prolija.

¿Por qué no suelen encontrarse ciudadanos estadounidenses trabajando en hotelería?
En realidad los norteamericanos buscan empleos en el front desk (recepción) o puestos gerenciales, que son los cargos más elevados y mejor remunerados. Luego para todo el personal de back of the house, es decir, lo que no se ve, las empresas prefieren empleados haitianos o mexicanos, no así sudamericanos. En este caso en particular, la empresa vino a Buenos Aires a buscar personal capacitado y a realizar un MIT: Manager in Training. Ellos te entrenaban tres meses para un puesto y luego cada seis meses vas rotando de trabajo. Yo fui la excepción porque solo estuve tres meses en el puesto de banquete y el chef, al ver mi desempeño, solicitó que me pasaran al restaurante de lujo para trabajar bajo sus órdenes.

¿Quién era el Chef?
En ese entonces era Clay Conley, un chef norteamericano de Maine (norte de Estados Unidos, lo más europeo del país). Es una persona muy capacitada, tiene un estilo muy particular para cocinar, se apoya en su origen francés,  influenciado por la comida latina, ya que gran parte de su staff es de Perú, México, Argentina o Ecuador y  con un toque oriental gracias a su vasta experiencia al abrir un restaurante en Tokio, continente que lo maravilló. En cada plato, se puede apreciar la técnica exquisita europea, fusionada con el uso de ingredientes latinos y orientales.

¿Cuál era el plato que más te gustaba preparar?
Uno de los platos más raros y complejos se llamaba El arcoíris de ostras, consistía en presentar cuatro tipos distintos de ostras fritas envueltas en cuatro tiras de pescados crudos diferentes (salmón, pez espada, lenguado y merluza negra), cada uno con su salsa. Suena sencillo, pero era un plato complejo de preparar.

Contános lo que consideres la parte menos bella de tu profesión…
Es un trabajo inhumano (risas). En este restaurante, trabajé muchísimo. La exigencia era máxima al ser de lujo, no podías fallar y, hasta que le agarré la mano, sufrí como nunca, era trabajar sin respirar, entre retos, gritos, expulsiones, etc. Pero valió la pena cada hora que le dediqué. Recuerdo, que si bien mi horario de entrada era a las 15 porque teníamos que tener todo listo para la apertura del restaurante a las 19, yo solía ir unas horas antes (no remuneradas) para tener todo preparado. Debía intervenir en 20 platos distintos y realizar 5 entradas calientes y emplatarlas, para el momento de abrir la estación tenía que estar impecable, con las cebollas picadas, la codorniz envuelta en jamón, el foi grass porcionado, las vieiras limpias, la mayonesa lista, preparar cada componente de la ensalada, refrescar, tirar, limpiar y rehacer lo que hiciera falta. Luego inmediatamente comenzaba el caos, trabajábamos sin detenernos un segundo desde las 20 hasta la medianoche cuando el servicio finalizaba, siempre y cuando el restaurante no quedara abierto exclusivamente para estrellas como Shakira o Shenifer Aniston, quienes eran habitués cuando filmaban películas o tenían recitales. Luego nos quedábamos hasta las 2 de la mañana, limpiando nuestras estaciones y acomodando todo para el día siguiente.

Luego de tan intenso trabajo, volviste a Paraná y no te fuiste más.

Junto a su padre, hermanos y amigos disfrutando de Patronato

Volví a la ciudad y me tomé un año sabático. Fue una vuelta muy dura, me di cuenta del estrés y la presión que viví durante todo ese tiempo, aguantando para poder mantener el ritmo frenético de trabajo y el de la misma cultura norteamericana del consumismo. Si bien, la idea original era irme a Europa, mi familia, mis amigos y la ciudad pesaron más y me quedé definitivamente. Y así fue como comenzaron a surgir ideas creativas y el sueño del negocio propio. Comencé a producir aceites saborizados y luego, junto a mi socio Exequiel Cabrera, creamos A Cuatro Fuegos, una empresa de catering de viandas y cenas privadas. En menos de un año, de hacer 25 viandas diarias pasamos a 200, trabajando para empresas como Eriochem, Longvie o Petropack.

Durante enero y febrero, has participado con A Cuatro Fuegos en una iniciativa cultural de la Municipalidad de Paraná, para la recuperación de espacios públicos.
Hemos montado un bar en el ciclo cultural Noches de Gloria que organiza la municipalidad en la terraza del Centro Cultural Gloria Montoya, ex Danes. Cada domingo de verano, la gente viene a disfrutar de la música, el teatro, shows en vivo, y por supuesto, de nuestra comida y servicio al aire libre, rodeados por un entorno único.





También pudiste realizar un sueño personal…

Pasillos Caseros
Mi sueño siempre fue tener un restaurante a puertas cerradas, es una idea que vi en Nueva York y que como todo amante de la gastronomía me enloqueció. Pasillo Caseros no es un restaurante convencional, es un sitio íntimo para pocas personas, no más de 25, y suele hacerse en la propia casa del chef. La idea básica es que los comensales conecten con el cocinero, mientras éste elabora la comida, y así se comparta un momento único.

Cocineros famosos en Pasillos Caseros
¿Qué otra diferencia hay con un restaurante convencional?
Lo fundamental es que, al saber quiénes vendrán a cenar, puedo diseñar ese encuentro gastronómico exclusivo para esas personas. La propuesta es un menú degustación personalizado de cuatro o cinco pasos. Primero se sirve un bocado llamado el “abre boca”, que está en la mesa a la espera de sorprender a los invitados y así comenzar una experiencia única. Luego hay una entrada o sopa, generalmente a base de verduras, otro paso de pescado o pastas, el plato principal a base de carne y el postre. Además cuento con una carta de vinos pertenecientes a bodegas pequeñas y boutique, para acompañar ese  momento especial. El restaurante tiene una habitación principal, con la cocina integrada, lo que permite a los comensales dialogar y observar al chef mientras se elabora la comida.



Contacto: 0343-154605858, pasillocaseros@gmail.com 






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